Ловишь эвент LivingHurtEvent/LivingAttackEvent, проверяешь источник урона на своего энтити, берёшь того кого ударили, берёшь инвентарь, в инвентаре получаешь слот(ы) брони, получаешь ItemStack брони, проверяешь получает ли броня дамаг методом iDamageable() или как то так, а то мало ли на энити неразрушимая броня, если броня разрушимая, то меняешь мету, на то значение которое нужно(прибавить столько то единиц повреждения).
Подробнее об эвентах.