Если, координаты есть, то это хорошо. По координатам запрашивать
TileEntity.
TileEntity tile = world.getTileEntity(x, y, z);
Потом проверяешь его на, является-ли он
TileEntitySign. Если да, то преобразуешь этот TileEntity в экземпляр
TileEntitySign.
TileEntitySign tile_sign = (TileEntitySign)world.getTileEntity(x, y, z);
И запрашиваешь переменную
signText массива типа String:
tile_sign.signText[0];
tile_sign.signText[1];
tile_sign.signText[2];
tile_sign.signText[3];
и делаешь, то что тебе надо.