Посмотри, как это сделано в: GrassColors, FoliageColors и BiomeColors. Затем используй ColorHandlerEvent.Block, в событии настройки клиента чтобы заменить цвета ванильного блока.
*В текстурах по умолчанию есть цветовая карта листвы и травы в формате png, название папки colormap.