Нашёл как сделать через костыль. Строка itemRenderer.renderStatic(itemStack, ItemCameraTransforms.TransformType.GUI,
combinedLight, combinedOverlay, matrixStack, buffer); МАКСИМАЛЬНО странно работает.
В renderStatic нельзя задать X и Y, но если я, именно ПОСЛЕ, напишу itemRenderer.renderGuiItem(itemStack, (int) x, (int) y + height);, то X и Y определяется правильно и renderStatic рендерится поверх renderGuiItem.
По сути я опускаю за край экрана renderGuiItem что бы не видеть его, ведь если я буду отображать Items.AIR либо ItemStack.EMPTY, то renderStatic будет затемнённый и неправильным светом. Если менять значение combinedLight, то не много свет не много меняется, но всё равно слишком темно