Несколько текстур на выбор, то это NBT теги. Несколько текстур по-слоям либо использовать passRender (или как-то так), либо наложить на него ещё один рендер модели который будет поверх него. (пока-что до сочетаний текстур в одну я ещё не понял как это делать.)
