С загрузкой чанков всё не так гладко. То есть, чанки грузит, например, за 3К блоков от игрока, но только если после рестарта это место посетить. Думаю, надо при остановке сервера сохранять последние известные координаты моба и при запуске загружать этот чанк, а дальше моб уже сам.