Отменить событие рендера игрока и отрисовывать свои модели любыми средствами LWJGL на координатаэ игроков. Вообще это на пальцах просто не объяснить, начинают не с этого, но можешь попробовать посмотреть код More Player Models, там также имеется собственный пример реализации.
