1) Нет необходимости в огромном кол-ве json моделей для каждого предмета (на версиях выше нужно делать такую модель для КАЖДОГО предмета, даже если он - глоустоун пыль с изменённой текстуркой)
2) Много гайдов о рендере писалось как раз на 1.7/1.6 версиях.
3) (субъективно) код проще и писать, и читать.
4) Сильно меньше лагов, по сравнению с версиями выше. (Повторюсь: сильно меньше)
Однако, как бы то не было печально, 1.7.10 всё-таки стара, и некоторые прикольные фишки (и удобства в т.ч.) там недоступны. Сейчас 1.7.10 используется, в основном, на модовых серверах (из-за той самой оптимизации (ну и из-за Thaumcraft 4 тоже, да)).
Да и большой мод написать можно на любую версию, т.к., скорее всего, подобный мод не столь сильно зависит от версии игры, ибо реализует большую часть вещей сами по себе (глянь исходники рендера botania для 1.12.2 и 1.16.5, поймёшь о чём я)